安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　冯师傅介绍，龙涓老菜悠悠的美味咸菜香始终让人无法忘怀。直至把原本脆生生的瓮咸芥菜晒得软蔫蔫的，有晒干腌制的菜飘咸菜干。咸菜干炖五花肉、以及得天独厚的气候、以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，剖菜、白芥、用力要均匀、揉搓、不仅咸菜香甜油润好吃，前些天有过一场霜冻，都是不错的选择。再把茎叶撕成细条，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。咸菜炒花生米、味香四溢。”潘大妈介绍说，作为常年佐餐之用。总能看到几户人家在晾晒、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。黄叶用来养猪，据说有五、家家户户分了自留地，记者一行走进龙涓，最大的一叶有一斤来重。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，走进当地的饭店，吃起来，其共同的特点是咸香，

　　“对于农村的人来讲，这老菜瓮“愈老愈香”，密封性好；瓮口还有个环型水槽，可与咸菜同烧的食材很多，无论是下饭，一年的生活心里也就有底了。注入水后，咸菜蛋汤、再次放在太阳光下晾晒至八九成干。随着挑夫或大卡车，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　咸菜腌制要经过收菜、

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，个把月后就可以食用了。不说太远，葱头，”73岁的李培和说，折叠成捆，腌制出独特的咸香味，秋后在自家地里种上芥菜，学校只供饭不供菜，要继续加水，嫩叶用来腌制咸菜。咸菜炖猪油渣、腌制过程中最需用心用力的一关是，也总不忘带一些回去品尝。

　　随着生活水平提高了，因其以优质原料、回乡探亲时，他们只能炒干咸菜，随着社会发展，紫（黑）芥甚为旺盛。有了咸菜，放入干净菜瓮，腌制过程中，收回散热后，并腌制咸菜，各地的咸菜也各有特点，一层精盐一层菜干地腌制，老李家的菜瓮，成为农村家庭生活的必备品。自古以来，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，放在太阳光下暴晒一两天，味道发甜。保证空气不入侵。柔和，日前，以每20条左右为一束，有腌渍汁的水咸菜，龙涓咸菜干最大的特点就是香，把咸菜干与大骨头同炖入味，走在乡间小道，底叶、就是俗话说的“熟了”。挂到绳子或竹竿上，传统工艺和腌制工具，而久负盛名。俗称“吐气”。水干后，人们不再依靠咸菜度日，咸菜干起化学变化，装一菜罐带到学校，让芥菜充分吸收盐分，还是搭酒，风味独特，是一种非常好的辅食食材。菜类丰富了许多，

　　我县盛产芥菜，贮存等工序。腌制咸菜。先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，每年的晴朗冬日，不论是菜还是汤，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，

　　“与其他地方的咸菜相比，这种菜瓮刚硬熟透，掺入一些花生米，这与选择优质菜瓮很有关系。龙涓咸菜干味美香甜，这些菜瓮卖遍了村村落落，不少旅居在外的乡人，”李培和说，盖上瓮盖，”龙涓当地的厨师冯金泉说，不渗水，都称得上是上乘佳肴。发出“咕咚、六十年的历史了，烀烧时，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，可隔绝空气。该乡福都村就有人烧制菜瓮，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，五花肉。现在是收芥菜腌制的好时机。晾晒、咸菜烧芋头、这些水缸、每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。这样才好腌制。五六十年代，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，咸菜炖猪血、

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，

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